標題: [食肆地點] 創新粵菜黃金泡飯吱吱響 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-2-17 05:35 AM     標題: 創新粵菜黃金泡飯吱吱響

香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n( Q" _! k+ ~2 t/ A5 w

1 c) r9 ~6 U6 I; c+ W- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        6 }# s( p8 C" [" K5 [
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
6 G( A9 V/ m! F0 {3 t9 M3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U' t; B: g! ~& ?
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
& U" E4 k# O- {$ A
- r/ ?  {1 j' {  q. L4 H公仔箱論壇少油少醬　健康味美 tvb now,tvbnow,bttvb- K; b4 _1 _) T) u' u- ?$ |' O
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。: K7 ~' h( {- @" D& r1 y

* P6 _3 g/ O6 U, H( k: h1 wos.tvboxnow.com
. K' a" r8 B! s& y; @5 P6 {湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
' L3 ?: u/ K) Qos.tvboxnow.com
3 }* a" l8 r" @  h0 r2 Q" a; ftvb now,tvbnow,bttvb7 N0 \/ h; P' _4 y- Q3 [. L1 E$ [
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。公仔箱論壇7 W* I, q4 s1 s6 e
os.tvboxnow.com, |0 \: x* L! V: _. w
鮑魚燒賣　啖啖鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {/ N0 T9 ?  W( ^" e; e+ p
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n: O3 @# ?0 ~, Q

# A! ^5 y# G4 S% l7 S9 Ytvb now,tvbnow,bttvb
! y7 z0 `& q! p& Q  w) ^鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
4 G  K- Q2 u+ m6 B
5 ?, j& A. |4 t: r; r" K* Y0 G
0 p) ^2 M! ~9 M( D公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。. f( Q& }. K8 G  ^" b
公仔箱論壇6 ~' s- P9 @) b+ U7 b
tvb now,tvbnow,bttvb9 R. }7 l3 t8 W  e( Q0 R
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。: e1 J7 p. N$ r  k3 H* H3 d) J' y% u
# _, o8 ~1 G! S/ L- B3 {4 G8 e/ ^: [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I2 N/ _6 p/ C  D
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
4 Q0 m& J3 j) E# {2 x- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 A( y$ T$ E" d7 x8 u8 Uos.tvboxnow.com富豪坊
: Y  f0 n! e; d$ k1 A1 itvb now,tvbnow,bttvb沙田大涌橋路 麗豪酒店
* D$ X; }$ v+ s3 ]7 ?$ ftvb now,tvbnow,bttvb
- r( W1 C% Q5 `0 P$ g# b/ u7 g( C
■主廚葉璋瑞
+ [% m5 f- ~% xos.tvboxnow.com
! O6 w; z9 P5 Y, c# W5 D0 Jos.tvboxnow.com       
& Y+ T' p- R* e& J$ O3 f1 L% N5 [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( H1 w0 o; |  ]  \  [- t+ V
重現七十年代經典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {) `" n& V" j. E
os.tvboxnow.com9 _8 A$ E7 B' @
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。os.tvboxnow.com  b4 m) L- A& |4 p  x

: P9 L. {2 ?6 J* ctvb now,tvbnow,bttvb大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
2 n6 h# h, D! Y公仔箱論壇& Z  C% @! ?" g
公仔箱論壇. F7 C$ c9 z0 U" q
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。: |) i5 s6 M  r, ]; ^' M

5 i8 V, v8 ]9 \' B* q5 R% z! Ytvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb* E/ K- s5 e3 }6 Y
. |. e& t1 {+ a9 Z5 @% G- F
鍋炸變戈渣公仔箱論壇" x4 k3 y6 f5 A$ Z( E& j

6 v: Z* t% q. _: K公仔箱論壇雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。tvb now,tvbnow,bttvb& k5 ]$ ^7 P0 l+ p6 c7 `, D

: T. Z6 _6 v( ^% Q8 A2 W) Y/ ktvb now,tvbnow,bttvb另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb: O! \$ U3 N* t$ c, ?

2 P5 x3 `* L$ V* n; Y6 e/ Xtvb now,tvbnow,bttvb
: I" r4 \8 ]/ x7 k7 x1 @% ^) V; S) ]tvb now,tvbnow,bttvb小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
1 e* x. z" ]* N  dos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D) m) {+ R! m
tvb now,tvbnow,bttvb; U0 a; M/ k5 n0 a( \
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。os.tvboxnow.com2 o1 i  f, [, g9 \; g" M4 k# }
( j- W9 {# q3 u' d2 Z
os.tvboxnow.com2 n1 U3 E* ?0 u" S: i; }
■行政總廚蔡匯旭
' {: j9 L/ W# D. [tvb now,tvbnow,bttvb
& O' }" D/ w' n- g4 k  Eos.tvboxnow.com翠亨邨
7 e+ n; p1 ]: i7 r: `/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
% R) v1 m$ p3 c& qtvb now,tvbnow,bttvb註：懷舊菜供應期至 2月 28日
6 ], |7 f/ n5 \: W8 n+ o9 Q' d% I2 s  Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f) l- H. W$ F7 l
os.tvboxnow.com2 F/ ^* r8 ]9 N! M) Q1 q7 L' f
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0