公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n9 _: r4 ^/ z5 }2 F
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb8 U0 f8 d' w- L: ~- \9 D5 n/ A5 U
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。: ?/ n" Z8 W/ c- Q
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。, k: G7 {- Y2 q( l% T
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇6 s5 D. z' S8 q  ?; x! ^
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇) ^; e! g/ h3 H0 g& O7 F, Y
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! w' {5 a) \' M
原料：os.tvboxnow.com4 X$ L! d7 ^3 G+ ?; T2 E4 i
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。+ l. m, H6 v( u7 _
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。$ o7 R7 A8 q( d4 `- M
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。os.tvboxnow.com1 N- \. q& @% k2 e3 i
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb* c7 f6 Q$ l% }9 z. \8 G) O, @" g
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M/ k7 \7 [# \/ M
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb( t  b8 _) I8 g3 Z+ s
制法：公仔箱論壇! w* S+ n0 B6 z. k6 J. K- w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇2 ?  F- N) H) Z) H5 P( G# O7 C8 v
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。* h0 g6 f& A8 L; Q* E* {
注意：) a# X* C9 _+ p
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡0 u7 U' J& q9 X; N8 N
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，os.tvboxnow.com4 K: Q0 o3 b: D# n! Q6 Y/ o
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；os.tvboxnow.com" u: \! b( R" l6 h3 `# y# N
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。+ Q8 h1 G$ @6 q: ]. p% S
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。# U8 e1 s( F2 d% o2 P! z  V5 t
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {5 f, v7 u3 m. L
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 os.tvboxnow.com$ k& a+ n/ ^# B" T+ O7 n6 j
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb2 E8 k1 d! G7 @2 `
制法：os.tvboxnow.com; F! o' B, N$ X" [) @: F  W
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；$ U& D2 E0 E1 Q4 z" v* l/ h
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb) K) H4 V' ?7 Z7 x) @, |, I
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，os.tvboxnow.com0 a( c* ]5 m* w8 {) L
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。! V( X+ C( F3 S" C) {2 K
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，# A: {# t$ M2 \: w$ h
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。; g3 L) i. D" k4 l
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [4 F) T4 I  R' d7 K$ R
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。  Z5 k/ c( J9 k4 F9 i' n% `& z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。os.tvboxnow.com% Q# A( t' t* y
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 . J4 [" f( V, |, P0 P2 w  I6 }
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克5 c6 n; B7 N. o. D  r
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；* H4 B5 C$ @+ w
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。* T/ d8 T/ E4 X# m
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；os.tvboxnow.com( F: N  o* Y3 @; x" |9 c
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克公仔箱論壇% V, _7 ?5 T) Y1 N. D( h3 C7 W+ J& R
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：os.tvboxnow.com  a) y4 k- [8 s2 Y1 N
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)