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標題: [烹飪技巧] 调味的技巧 [打印本頁]

作者: val_xev 時間: 2007-8-1 11:42 PM 標題: 调味的技巧

调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇+ V2 m  {6 `0 J8 F% q3 Z0 N
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb$ R) _" y$ f4 m: W# @
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。

但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 02:14 AM

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