標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c( ~) u) N: I: d! h3 W2 A

: `2 m' A" Z' e7 u% h7 r8 R2 J眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。$ K6 G# e4 I& V7 h3 _. C
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# b' h/ B1 c, N5 ^* M6 c■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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6 Z& l7 h2 H& F) o+ L( O( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■關永權的誠意打動了杉山衞。os.tvboxnow.com! h! p, K/ p8 x  ^5 j' g
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大間吞拿　超鮮甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~3 S8 |: K+ l
       
7 c! [6 T- d1 H" h" b* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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% f1 I0 o' w( ~tvb now,tvbnow,bttvb這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
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9 }6 |2 z6 D" s+ g7 H( H' P8 a野生吞拿魚腩刺身$780/6片$ C" [. \/ V2 T0 f3 P1 a6 A
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 tvb now,tvbnow,bttvb: {( R+ x! }; N8 k' n4 M6 z6 W: J

2 ?+ u7 V3 h' ~) z8 R# }公仔箱論壇金目鯛煮付$220公仔箱論壇6 V: k0 e2 x( r# n$ g
       
3 K5 k# k- ?/ b# i* a公仔箱論壇金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 os.tvboxnow.com3 [+ s9 S4 ]) t' Q' ^1 U; `- W$ C
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日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G5 t2 N- x: d, i3 S9 i
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z% e# _) Y$ t* }5 ^; v  g7 r

* j3 [, f9 d5 O/ S! }( G2 k* }os.tvboxnow.com上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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# h! p" l+ A  U# _' ~; H6 dtvb now,tvbnow,bttvbA5-12頂級中的頂級os.tvboxnow.com8 N9 O6 L. n7 Y
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。1 G! X! \- I* a; p

+ {, R% h- Y' t- ?tvb now,tvbnow,bttvb香燒和牛$880/200g
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6 _3 O4 C5 T1 ^; e% Dos.tvboxnow.com用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。os.tvboxnow.com! f8 A' Y2 Z, M; s4 r  F8 w. C" v
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牛肉豆腐煮$180
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 os.tvboxnow.com- j9 [' J( b1 l+ U) b+ L  R
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壽司幸名物　海綿蛋
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* U+ M( o& J% n. {公仔箱論壇■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u* K. S$ O9 O
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松葉蟹蛋黃酢$98. Y8 v# X! A3 g5 L, W
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 / x  l7 r1 V! v% {6 ?8 }. }0 B6 b& z9 j
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( i& {1 w, ?5 e% z1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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1 f9 _/ {2 K: n* Y/ S1 itvb now,tvbnow,bttvb2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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1 I2 K) j, R$ u4 F" A■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。tvb now,tvbnow,bttvb1 V) x7 @6 \4 S% w  o, m- U
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型格裝潢
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。$ z7 C% j+ {. L) I( G$ N
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& l) I( `4 ^* A2 ?; `公仔箱論壇■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s' {, c6 |  p) B  Z

. Z- c+ S8 ^0 _; Utvb now,tvbnow,bttvb竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)os.tvboxnow.com5 v$ z# m* g" W) d' ?' e, S- V( i

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