標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。公仔箱論壇- x! D  q( w& Q1 E

( ~$ v+ c( z% O7 w; M6 E2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
- I; w: c' Y# s  j, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V$ Q2 N8 A+ V" \" r7 e/ V# h- _
       
* f: J! J# ?7 K  etvb now,tvbnow,bttvb■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。公仔箱論壇/ ?" O9 O2 q4 C# q& v6 ]9 F0 g# C

; z- G! A% A4 v2 a* C, B公仔箱論壇大間吞拿　超鮮甜) V# h! F# t; k
       
4 S  O2 f/ i5 V% p$ t+ |1 s■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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9 g9 k5 g1 y5 M8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 ' U' s7 j: @% t4 s

3 J" x, L+ E. x  `9 Q7 }公仔箱論壇野生吞拿魚腩刺身$780/6片os.tvboxnow.com0 E" I8 b: I9 w/ F9 S& K% z
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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7 Z  m; a) |' ]8 j) V2 }公仔箱論壇金目鯛煮付$220
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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日本白蝦與甜蝦$988 H0 ]/ _: w6 S
       
0 A& t- @/ ]+ c1 Q& e特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 公仔箱論壇- q  T3 b! e) d7 Q
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上壽司$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `3 D  i; X+ M2 S: H
       
; ^' y! o7 @: Z. u九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 3 B- w$ Z+ ~. G% G  F5 o, ^

( u+ l( j# |' m! l! nA5-12頂級中的頂級  |/ O$ A( U* T5 @2 ]1 C
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。os.tvboxnow.com: Y$ k# T0 g4 E# R2 s# R6 ^
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香燒和牛$880/200g公仔箱論壇8 h$ c; k: f  w2 D: D/ X5 H9 }
       
+ Q% p4 K6 H' H2 z用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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2 W/ r7 \" S/ g2 z4 atvb now,tvbnow,bttvb牛肉豆腐煮$1804 h2 h) q# K  p. j* C$ U) X5 ~
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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* z0 W1 N9 l  d* @+ i* wos.tvboxnow.com壽司幸名物　海綿蛋tvb now,tvbnow,bttvb5 k( e/ Y! A% v
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。2 r1 F# o$ f- @# Z

* ]' z- p2 G, N% M公仔箱論壇不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
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松葉蟹蛋黃酢$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c% N" @3 a7 d6 D6 D! i8 _& d
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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2 i# Z6 I# |. ^0 s. z9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
+ A$ I! V- Q2 ~8 N) f/ }. r9 B7 i$ y8 n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ v* e+ G6 J* x+ ]2 I" R" p) }  [2 i
       
$ D6 y1 @7 q* P' d: O3 A- D3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。8 R( A6 \( p) H4 z( P6 ]/ g

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  K4 P2 G- x, Y8 |# G4 C5 x; r" `■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。5 C! ?+ g  I' u# ]/ w$ N
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型格裝潢' Q5 X2 t) p" [7 }! o% g5 q
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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, G1 E3 X8 c# l* F: B5 \! tos.tvboxnow.com■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。" \2 x! e& m% Q( L$ [! j
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1 V* M. r+ M3 A  xtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。os.tvboxnow.com8 c3 q! F( X. x& ~- ~% l- G( i

3 q5 [, k* G' a9 b% S公仔箱論壇竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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