標題:
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色香味體現法式精緻
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-8 07:57 AM
標題:
色香味體現法式精緻
在非物質文化遺產名單的三種菜系中，法國菜最為大熱，換句話說，即是沒有驚喜。也許法國菜入圍，就像黎耀祥拿視帝鄧萃雯取視后一樣，理所當然。但驚喜不是來自賽果，而是來自演出，那種你明知他/她好戲但仍然追看仍然拍手那種。至於法國菜，何嘗不是一次賞心悅目的演出。
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早在二千多年前的羅馬帝國時代，高盧人（Gaul）已在法國的土地上生活，當然對羅馬帝國的當權者來說，高盧人不過是蠻夷，更談不上飲食藝術。一直到公元987年，雨果卡佩（Hugh Capet）登基成為法蘭西第一位國王，法國的王朝才正式展開。
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17世紀「高檔飲食」革命大約1300年，法國第一本食譜Le Viandier面世（見「話你知」），當中收錄了多種法國菜的製作古方。可是今天提起法國菜，那種奢華、精緻的形象，就好像跟那些原始的飲食方式大相徑庭。
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真正高級的法國菜，要到17世紀才出現，那年代的法國菜漸漸起了革命，無數的新元素向傳統進行衝擊，例如原本採用歐洲本土的香草如番芫荽、百里香、月桂葉等，逐漸加入各種富異國情調的香料，如番紅花、肉桂、小茴香、肉豆蔻等；一些新的蔬菜亦在那時引進，如椰菜花、蘆筍、青瓜、雅枝竹等；各種肉類亦因烹調方式的進化而更美味；魚類亦因運輸的進步而更新鮮。
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時裝界有High fashion，飲食界也有High cuisine，17世紀的法國廚師Francois Pierre La Varenne，是第一位提出「高檔飲食」（High cuisine/Haute cuisine）的名廚。在他撰寫的食譜Le Cuisinier Francois中，可以看到他是第一人將Bisque（海鮮濃湯）、Roux（麵糊）、Bouquet garni（香草束）、Fonds de cuisine（上湯）等以文字方式記載（見「話你知」），並以牛油取代豬油。亦是他，第一個記載了Mille-feuille（拿破崙餅）的製法，以上種種創舉，仍然沿用至今，並成為法國菜的根基。
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1960年代「新浪廚」 活用輕盈醬汁那年代的高級法國菜，自然是王室和貴族的專利，但即使經歷1789年的法國大革命後，High cuisine的步伐仍沒有停下來。被譽為廚師之王的Marie-Antoine Carême，他曾任上流社會的私房廚師，並將High cuisine更形象化，以不怕繁複的手法，創製出精緻獨特的菜式。
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在60年代，法國有電影新浪潮，而廚藝發展到1960年代，法國菜也有「新浪廚」（New cuisine/Nouvelle cuisine）的出現。由Paul Bocuse、Jean與Pierre Troisgros、Michel Guérard等為首的廚師，發展出一套與傳統不同的模式，而飲食作家Henri Gault及Christian Millau更歸納出十大要點，包括用輕盈的醬汁，烹調時盡量保持食材的原味，並盡量展現地方菜式的神髓，放棄傳統High cuisine概念等。今天的法國菜，就在這傳統與創新的交織下，繼續尋找新的路線。
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