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標題: [食肆地點] 揚州刀功 豆腐成絲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-27 07:16 AM     標題: 揚州刀功 豆腐成絲

每種食材都有獨特味道,透過各種烹調方法,能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外,亦可透過利刀將食材轉化成不同形態,使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜,向來以巧妙刀功聞名,廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光,再拼砌成如畫般的花形圖案,足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。os.tvboxnow.com  Z$ {% t  J- ^9 a7 [. e9 ]
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講求食材原汁原味揚州位於江蘇省,是江蘇的主要菜系,其特色是刀功精細,通過刀功的處理,將菜式化成美麗的藝術品,無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜,由來自揚州的彭高發師傅操刀,他曾任前國家主席江澤民的御廚,現更是揚州市烹飪協會理事,絕對是高手級人馬。/ i' u/ x3 C4 n
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彭師傅表示,揚州菜除了着重刀功,同時更善於保留食材的原汁原味,喜歡採用自家的原料烹調食物,同時清晰地列分四季菜式,做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別,夏天得用清淡一些的材料,味道要淡;冬天就會以濃味為主,例如紅燒野鴨等等,每個季節都有時令的食材,配合不同的味道,做成當季的特色菜,絕對要四季分明。」
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# j' Z2 P5 d' i5 O5 Y落刀快狠準心要定採訪當日,彭師傅即席示範揚州菜的刀功,他取出揚州著名的特產豆腐乾,手起刀落,不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲,每一條都幼如麵線,而且落刀的時候面目從容,氣定神閒,令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術,下刀的時候心要靜,頭腦清晰,然後刀不離指頭,才能把材料切成幼絲或是薄片。」
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2 J# \$ p3 Y+ {2 `+ I) A4 Ios.tvboxnow.com這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式,由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲,彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州,因這款是當地的名菜,雖然只是以簡單的材料炮製,但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史,是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式,這次大家有機會一試了。' `9 _7 S2 b' P- i/ p7 ]- V/ {; Y
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刀神切絲逐格睇採訪當日,彭師傅即席示範揚州刀功,如此重要一刻,當然要拍下跟大家分享,從簡單3幅圖中,已能看到彭師傅出神入化的刀法。
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揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部,長江下游北岸,江淮平原南端,長江三角洲北翼3 E* O( b+ K- h2 ^* W' D- e! E: }5 N
面積︰約6,634平方千米os.tvboxnow.com" {1 k# W) `. M) F3 _9 W, v. H+ J
人口︰約459萬
) @) E( b, h$ ~3 H' Otvb now,tvbnow,bttvb盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋os.tvboxnow.com+ d6 S+ _) @$ Z( a% Z4 V
著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋
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