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標題: [食肆地點] 型新粵 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-18 07:06 AM     標題: 型新粵

古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分;月缺為朔,月圓為望。中秋將至,應該滿心歡喜地迎接滿月才對,何解會變成新月?最近,幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌,不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現,同時將老菜新繹,推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分,晝夜均等,何不望月對飲,懷舊嘗新,迎接美景良辰!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @! y% ]* N+ K" a. O. m' t

& v; I- S3 V% P( {$ _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $98/ h- J+ O% B' z( h/ J" }
用上昆山蘿蔔,貪其肥大無渣,以上湯扣半小時再焗半小時至腍身,加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香,最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內,吱吱作響,濃香撲鼻,入口卻甜得驚喜!
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  w; q0 d( Q! e" O9 M楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
% p8 W. h! a, |' K! ~2 o- @- n% ]4 }8 U麼麼即北方人常吃的饅頭,用上黑麥粉炮製,高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩,經過蒸煮及啤水後油膩不再,滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇& D4 \3 q& \# d3 ]0 G+ _

9 [9 N0 ^& C- A  o: \, Nos.tvboxnow.com冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
) @0 z. I  B3 s平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸,今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚,蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃,分外芳香鮮味。
+ X4 I+ q3 ?; q$ f; p( Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F9 K. `5 Z8 g: ?( [# `
粵味黃土雞 $328隻
) j* P# C' o1 _% Los.tvboxnow.com傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗,伴菜卻將雞油全吸收了;改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內,掛爐烤約一小時,肥油全滴走,再蘸沙薑油來吃,雞肉盡是菇菌香。% p# z/ R: S3 y! h2 j) n

8 K- R3 N$ \3 Y! E乾隆桂花甘露 $48位(需預訂)公仔箱論壇  v4 Q- h& M; H9 Y) \7 q
據講為宮廷餐後糖水之一,滲出紅棗及桂花糖清香,雪蛤夠滑,蓮子夠脆,百合夠爽,加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋,意境鳥語花香。
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改良考功夫
8 x: l. U1 b  T2 C: `tvb now,tvbnow,bttvb沒有想過,烹調一道菜所需的時間,可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時;平日廿五分鐘便烤熟的走地雞,大廚卻慢煮一個鐘;活魚要一日前預訂,因為鹹鮮連醃加風乾,也要花上四五小時;即使家常如紅燒肉,單是重複蒸和啤水也用上四個鐘,冷凍一晚再繼續煮,所花工夫真不少。公仔箱論壇; H0 S4 ]" v0 f7 E0 m3 O( A

( Q3 T* [6 }; RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅,特別鍾情製作繁複的傳統粵菜,即使步驟既花時間亦考手藝,也樂此不疲,為迎合現代人口味,更混入高纖、少油的飲食元素,使菜式不會失傳之餘,品嘗起來也分外健康。
  s; W3 k2 n  a# ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y3 s& S, P- T5 ?5 g* _7 T
活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇  Z( H9 F8 H/ ]
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
, v* z0 u5 j' [- ?/ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z- Q2 V" `( R8 Z9 U
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚,認為不少傳統粵菜雖花工夫,卻無可代替。os.tvboxnow.com: H2 E) [2 O1 Y
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地址: 北角城市花園酒店一樓
* d$ C8 {2 |, \# A7 f3 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com' Z+ w4 P5 q3 B6 s2 U' i0 |$ P* |
兩派倫教糕 $19(上)
& p8 I( [; @+ }" I2 I  N( |; [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19(下)
; |( K: f% z. B$ Bos.tvboxnow.com明朝順德倫教一個小販,在製作鬆糕時失手,誤創了晶瑩爽滑的白糖糕,又名倫教糕,集合了白糖及黃糖兩派做法,同樣滋味!雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創,又名小鳳餅,餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等,鹹香不黏牙。公仔箱論壇6 A" f; [; w# c& r) G
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懷舊雞仔餅
1 X' ]3 t- U5 k% m$ Htvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅,是真的用上南乳和冰肉炮製的那種,最重要還是那雞仔外形,而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外,還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣,彷彿回到六十年代!  G& ~: M7 o: p# k4 q

" {: N; m' J- f* }2 f* K& utvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章,如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠,以粉絲喻意親情聯繫;將雲腿、筍條釀進雞翼,吃了就「他朝有日龍穿鳳」也!白糖糕是在製作鬆糕時失手而成,馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心!如此懷舊茶居老點,供應至十月尾,要吃趁早了!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X' ]' j+ A( O

9 i5 o8 N- L8 `" G$ M; P0 aos.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻. i" {2 Z/ o. S& S6 y
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對,皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內,吃時拿起特製夾子,別具風味。os.tvboxnow.com6 [6 a1 ]: b- _+ [" D* d

  [- x0 ^" M% R& {5 r0 F公館鷓鴣粥 $28位' l3 h4 K0 f8 {7 b" v
又名無米粥,因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹,為上等人家的私房菜,味道清香但工序繁複,幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb2 E$ x! M- `( a, x" b1 @! ^
公仔箱論壇" q$ @) q) [& e* v1 X: V2 G, m; _
▲漁家鳳凰炒長遠 $58; {  t3 G$ h& \. o, D
漁民出海捕魚前,家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別,喻意將親人關懷之情連在一起,祝福一路順風,要炒得爽滑不黏,甚考功夫。os.tvboxnow.com9 k7 d, f! p- M  w
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▲半新還舊鴨腳包 $38(上)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }4 F- Y# w1 O
丁香鴨舌 $32(下)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X" M7 Z7 R2 \- t4 p9 L' ]) E
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包,六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸,以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香,更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮,味道又香又醇。
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% v" y' s& L/ L& i▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
. e6 L- r# K3 z0 [' z9 b+ x. uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式,用上三斤重的米鴨,炸過後燜腍,伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍,齒頰留香。
7 y! i0 N/ j7 e( m+ u4 o- x8 a公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳,都是因為製作繁複,而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。  _5 \4 ]; M( b% v
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美心皇宮
/ l+ a# G+ t! z地址:太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb- v4 |; @% s  p" F+ V) x

% h9 a+ ?1 {5 U7 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋* r7 {6 O0 C5 S/ V1 I! t- u
在商廈林立的鰂魚涌,竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳,而且並非甚麼露天茶座,而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下,陽光透進來,映照在湖水綠及米白色牆身,為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意:帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律,滋香溫潤的茶壺土雞湯,富鄉土味的即蒸盤糕,以威士忌代替紅酒燴牛尾,以新鮮水果及香片混合而成的果茶,還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品,無論貪新或愛舊,同樣滿足。# K' Y8 K# u3 c8 `

4 x/ d1 a5 w- x# s4 z  \杧果石榴香片 $28(右)tvb now,tvbnow,bttvb# l& c+ K* t) A2 N, [6 F( ]2 V
紅莓檸檬茉莉花茶 $26(左)2 u+ U  A. v! S4 c; z
飲茶除了香片、普洱,原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神,紅莓檸檬醒胃,午飯時間叉足電再工作!
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
0 ]. T3 H4 o0 z" p) _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法,以雜菜、洋蔥花等燜四小時,香濃軟腍,散發紅棗及酒的芳香,伴飯一流。
0 o6 H  J. |3 v) W3 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J4 ~: p8 e1 R! L2 X6 M0 M& c
▲甜酸苦辣 $38
% M1 U# T& z& D+ P- E1 R公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品,可說是全城最抵!底層為滑溜的芝士慕絲,上面分別加入士多啤梨慕絲(甜)、?果醬(酸)、咖啡啫喱(苦)及薑汁啫喱(辣),實有一款啱你!公仔箱論壇) ?; U1 j4 z8 y- \6 H! Q- V
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
9 P$ \6 g" T6 J8 u% Q4 S0 K7 y公仔箱論壇平日吃桂魚,多是清蒸或油泡,起肉再以魚湯浸,可說是鮮上加鮮!魚肉入口相當滑,與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁,口味更清新。
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3 z* y/ i9 W, w2 I# D9 K1 ios.tvboxnow.com▲特式盤糕 $48
; K8 c# u/ C- P8 ]tvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款,前者煙韌滲出點點芋香,後者軟綿富臘味味香,還嚼到一絲絲的蘿蔔,即叫即蒸,大大盤薄薄一層,足夠三至四位用。公仔箱論壇4 V  S2 Q3 a3 T# @% @' A$ c

  W% C, n% V: M9 N  P- s- x八月坊$ u: \2 {$ L& o# q5 ^8 v
地址:鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
4 v) k, C: C2 ~9 A* qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。





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