標題:
[美食介紹]
四川菜出「椒」 麻‧辣‧燙抗寒
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作者:
nt1972
時間:
2010-11-3 08:05 AM
標題:
四川菜出「椒」 麻‧辣‧燙抗寒
天氣轉冷,總想找點熱辣辣的美食暖胃暖身,有說在四川,餐廳都會為客人奉上「帕子」與「涼水」,帕子即是用來拭汗的熱毛巾,涼水則是用來洗去食物辣味的清水。既然在北方地區都可以食得邊抹汗邊飲凍水,身在南方的我們嘗過以下介紹的四川菜後,相信身體即時熱血沸騰!
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七滋八味 成就複雜層次川菜是中國四大菜系之一,由於四川氣候多變、地貌差異大,其菜式變化萬千,菜系更有「七滋八味」的特色。所謂「七滋」是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹,這些具層次的複雜味道,主要由幾十種不同香料混合而成;而「八味」則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁及家常,這些「滋」與「味」能夠相互組合超過20種風味,難怪四川菜可講究至「一菜一格」,變化多端。
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話雖如此,川菜依然以辣味為主,縱使旁邊的湖南菜及貴州菜等同樣以辣見稱,惟有四川美食在辣以上多加一份麻。位於佐敦渡船角新開業的川菜館「川香苑麻辣雞火鍋」,餐廳就跟足位於四川的麻辣火鍋餐廳秘方,採用超過30多款來自四川的香料,每月2次炒製新鮮的麻辣膽,入口辣中帶麻,香味十足,吃過的都稱讚其味道層次分明。
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麻辣湯底 圍爐煮食保暖炒製麻辣膽一點都不易,先要將辣椒剪開去籽,然後煮軟切碎,再加入其他配料及至少兩種油去炒製,川香苑的老闆娘阿彤稱,每次都要花上大半天,炒製好亦要隔天才可以使用,確保香料味能融和。得出的成品可以加入更多香料及不同種類的辣椒,製成涼拌辣菜、水煮菜式、酸辣粉,以及港人最愛的麻辣火鍋。
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阿彤由四川來港差不多8年,但她表示很難在香港找到正宗的麻辣滋味,要麼太鹹、要麼過辣、要麼只有麻味,味道單一,而且只會加入港式火鍋配料。
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其實正宗的麻辣火鍋起源於四川低下階層,船伕、車伕為了於嚴寒天氣充飢保暖,喜歡大堆人圍起來,就地搭起火爐、加入辣椒,用來煮熱各類平價食材及菜蔬,如海帶、凍豆腐、薯仔片、午餐肉等,平日打邊爐大家未必會吃,卻是最配合麻辣火鍋的地道食材,下次大家要識揀!
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四川小檔案四川省(簡稱川或蜀)
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位置:位於中國西南部,長江上游,有說四川境內有岷江、沱江、嘉陵江、烏江四條大江,古稱江為川,由此得名四川。
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面積:約485,000平方公里
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人口:約8,138萬
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方言:四川話、土廣東話、老湖廣話、彝語、康巴語等
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著名菜式:宮保雞丁、水煮魚、紅油炒手、麻辣火鍋
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