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標題: [食肆地點] 正統鐵板燒 唔亂玩火 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-1 05:38 AM     標題: 正統鐵板燒 唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史,有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食,成了雛型。到 1945年,神戶有間「御園」,用壽司概念去做鐵板,在客人面前即燒貴價牛,這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒,就是經濟起飛的八十年代,八重菊總廚老偉波(波哥)正是那時入行,看盡香港鐵板燒的發展。
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■老偉波入行 22年,曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作,現任八重菊總廚。! }3 E. V& @# e/ ~. I

$ m, O* @4 @% r# k6 H/ v: n八十年代初,只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒,因為鐵板燒是高級料理,並非人人負擔得起,而波哥就在友和工作了一年多,見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等,「阿梅一星期來四、五次,每次食$14,000至$15,000,當時一般打工仔月薪只得$3,000左右,是他們收入的四、五倍了!」正因為收費很「和味」,鐵板燒在港一直未能普及起來。
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# e6 V! u& Y$ Z% K: Q2 J7 Los.tvboxnow.com訓練五年出功架TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x9 l) E7 e1 J$ ~" A
       
) U3 T8 F% j2 p6 ]6 g$ ^tvb now,tvbnow,bttvb■鐵板燒材料都是貴價貨,一般都不醃以保留原味,只在烹煮時略調味,常用的有(左起)鹽、胡椒、拔蘭地、白酒;(前)豉油、廚酒、香草牛油。: P$ {6 ~) U( C+ U5 X

. e. w* W) U& s6 M  cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。直到 95年,開始出現廉價的鐵板燒,全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店,令食物再平民化一點,師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說,絕不是他那杯茶:「做花式非百發百中,失手就失禮了!我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字,但拋了三次都失敗,第四次才成功,很浪費食物。我們做高級料理的,除烹調技巧,最重要是控制時間,不但是烹調時間,上菜時間也要考慮,就好像法國菜一樣,菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾,再上另一道菜,並不是一味將所有餸炒熟上枱;動作要利落不粗魯,盡量不發出聲響;還要跟客人 social,這也是一種服務啊!」波哥說,一般師傅要做上最少三至五年,才可在客人面前弄鐵板燒,看他叫徒弟 Eddie為我們示範,戴上白手套,手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝,手勢動作都很優雅,甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說,做鐵板燒,講到底材料要新鮮要高級,所以八重菊大部份材料都從日本入口,如和牛、鮑魚等;還加添法國入口的鵝肝,肥美嫩滑,吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮,就不用太多調味,只用鹽與胡椒便已足夠。」 # e- S9 e9 c$ W- J( M- p  f$ `+ @

3 X. A7 v: O( e0 P: K6 w/ X/ Mtvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [% o0 f. n1 s8 ?0 _( S
■工具亦很簡單,(前至後)一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
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& i9 G1 z' Q# M2 X$ T. cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        os.tvboxnow.com4 x  u5 u) l1 R
■對醬汁非常講究,(左至右)牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁,全是自家調製。
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長崎黑鮑魚$1,400
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& m- M& Q- A/ ?/ a, N1 ]8 M2 Tos.tvboxnow.com重 350克的鮑魚,肉質腍滑,只用牛油、豉油來煮,已能突出鮮味。
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兩下手勢 燒鮑魚& X. ]( [2 w0 S5 ~
       
+ e$ I9 o# K5 d/ |& T' `: ~9 C■鮑魚離殼,將不能吃的嘴部切走,再切粒。
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0 N$ g: `" p, t7 P5 l3 G6 ]0 J+ P公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^. [2 Y& Q7 h  d
■下牛油及豉油來煮,落豉油要有技巧,先倒落鏟背,讓它慢慢流入牛油中混和。
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佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克tvb now,tvbnow,bttvb- W7 s+ [& @1 J6 k3 V, x1 O9 S
       
) C0 `+ X$ }( P. K" f  O公仔箱論壇A4和牛油花細密,燒至半熟,以多士墊底盡吸肉汁,吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口! 0 X$ O- G" N+ q+ H: K+ U

! Z  B5 W. y  j1 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝配多士$240* j7 X. d% r0 U0 |7 d
       
$ ~6 S( m' ^1 k2 X. x+ Zos.tvboxnow.com鵝肝味道香滑,只用鹽和胡椒調味即可,再配以特製陳醋汁,可減低膩滯感。 ! Z3 t0 v) t; }9 v  a1 M5 [
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燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400公仔箱論壇! w" |2 y' g5 T& ~% c* {1 Q
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響螺肉鮮甜,配上西式醬汁,鮮上加鮮。
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+ _; D0 l8 w; D' ptvb now,tvbnow,bttvb八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)/ h/ F9 E3 n% e& \1 D, l6 g

( w# q" S: P$ l+ O) }% H專人服侍 鐵板畫 Kitty       
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& `  |: X; \; p2 F8 V9 u$ j■用蛋黃液在鐵板上寫字,最啱用來冧女友。
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒,亦有人愛搞搞新意思!開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位,全都是圍鐵板而坐,難得是通風系統做得極好,吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的,除了食物之外,還有他們的畫畫技術!看師傅將連殼生雞蛋拋上半空,再將鏟垂直,用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住,讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時,師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字,多會寫些甚麼呢?廚師 Mandy說:「寫字是每餐最後的附帶服務,生日的寫『生日快樂』,一般會寫『身體健康』,小孩則多是『學業進步』,基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫,所以來這裏的以情侶居多,廚師 Ben說曾有人在這裏求婚,鐵板上寫「嫁給我吧」,而旁邊又有人起哄叫吶喊助威,那女孩感動到喊呢!寫字之餘,另一娛賓項目就是「畫公仔」,所用的顏料,橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子,廚師多會在熄掉爐火後,慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔, Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等, Ben說:「基本上客人叫我們砌甚麼都可以,有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達,但因沒有藍色的食材,所以才砌不到!」
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! U8 I  a* ~! F5 K4 @) QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C# m. ]! }" N5 c% {7 D
■一位師傅服務一張枱,訂枱時可指定師傅,(左起) Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino,你又揀中邊一位?os.tvboxnow.com9 u( O! s# g# N1 M" T

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$ f/ l9 I7 U' K$ [8 e0 [8 h6 v' aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋,就能砌出不同的圖案了。5 h3 _- m9 k% a9 A' p8 S8 X
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鵝肝蒸蛋$38/隻tvb now,tvbnow,bttvb% l, C7 K8 n& T. `3 h/ G; R# I2 ?

& s& m+ u* _6 L6 Z. J! o鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常,配粒粒黑魚子,變得有嚼勁。公仔箱論壇) a( A; V9 M# J) n  v- H* S5 \
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半煎半蒸 鵝肝蛋
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■用鐵板煎鵝肝粒至半熟,然後放入蛋液中,蓋上蓋加少許水,放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。- u; ]# o) x: m; f

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■最後撒上黑魚子即成。
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龍蝦$388/隻
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- k( e5 g4 k4 D公仔箱論壇選用印尼蛛龍,貪其膏多,取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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0 q. o$ ]2 w! ]6 u8 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘇格蘭蟶子王$68/隻
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足 8吋長的蟶子王,師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟,最後淋上牛油汁,加鹽及胡椒調味即成,味道最鮮甜。
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  k& g4 ~; Y$ ]% i% Qos.tvboxnow.com豆沙餅(跟餐甜品)公仔箱論壇8 Q- Y9 p  l8 h3 P  o
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內,熱辣辣特別好味。
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秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
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3 R% _% M' {* j9 T& oos.tvboxnow.com■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」,只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。





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