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食典:膽滋補血驅風肥蛇全身寶
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作者:
nt1972
時間:
2010-10-27 05:36 AM
標題:
食典:膽滋補血驅風肥蛇全身寶
秋風起,三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇,蛇王業老闆話齋,很多人「唔食唔安樂」,貪其驅寒又滋補。現今,傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客,還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴,合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳
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深水埗一帶多蛇羮店,歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發,五十年代內地政治不穩,便跑到香港做老本行。 58年在西環開店, 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行:「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣,最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬,好多人幫襯,嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥,蛇羮要成 7毫子碗,真係有錢人先食 o架咋。」
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■店內的蛇已被拔牙,張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙,仍火氣十足。
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■兩小時訪問內,食蛇客人川流不息。
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斬蛇尾 啜血驅風
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當年的食蛇文化,現在更覺匪夷所思,「當時興『龍虎鳳』,即係蛇、貓、雞,一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味,蛇舖更會兼賣野味,果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁,啲人會買嚟同蛇一齊煮,真係好補!」六十年代原來還興啜蛇血,「一手吊起蛇頭,一手拎蛇尾,剪咗條尾直接啜血飲,啲人話驅風喎,其實生蛇血好多菌,勸佢哋唔好生飲,不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽,「個膽鴨蛋咁大,加燒酒吞對精神好,不過太苦喇,我都頂唔順,曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』!」比死烏蠅好食少少?即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬,佢話:「每間蛇店都有治蛇毒秘方,員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒,從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴(編者按:恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名,恒生蛇羮因而得名。),現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉,「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法,六十年代的蛇羮用料靚,有花膠、鮑魚,蛇肉切到絲咁幼;當年恒生經常搞蛇宴,分區經理宴請大客,位位有錢有地位,自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉,食嗰時都睇得到,行家就陸續轉型,最早由蛇王恩開始,之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯,無落藥材,原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘,經濟又清甜。蛇酒的話,加米酒同少少玫瑰露浸,有啲浸成十年,好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉,加冬菇、薑、木耳,有口感之餘保證食到暖笠笠。(大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60;細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40)
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■店內三隻貓唔驚蛇,即使將蛇放地上,貓貓亦當佢無到。
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯,非常清。(大$32、細$20)
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■五蛇膽酒驅風化痰,五蛇鞭酒則壯陽去風濕。(各$120/支)
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蛇王業二三事
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇:「政府會記低每區蛇王,邊區有蛇就 call邊區,廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀,用來鉗皮、脫牙、拆肉,兩、三年就要換一把。
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮,老人家用來化痰最掂。($28/盒)
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10年+忠實老主顧
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■孫小姐幫襯 10幾年:「呢度啲蛇羮有獨特香味,出面食唔到。」
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■冼氏夫婦:「幫襯 30年,蛇湯清又鮮,食完唔會口乾。」
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蛇王業 (深水埗南昌街)
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍,入口充滿蜜糖香。
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傳統蛇羮以外,紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴,九道菜連甜品全用蛇做!蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇,連皮、肝、血都物盡其用,蛇血混入白米煮成飯,蛇皮則用來做冷盤,惟獨蛇腸絕不用,「蛇腸好多細菌,用不得。」而且只用新鮮蛇,一圍菜便要用上約 5-6斤,更全是花時間的功夫菜,「像冷盤凉拌龍皮,得先將蛇皮起鱗用水煲,啤水令皮變爽,再用上湯浸過夜;龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸;至於冬天梗要食蛇腩煲,將成條蛇拆骨,再加冬菇、冬笋燜腍,加埋油鴨一齊煮,等佢吸收鴨味,唔使加油都有油香;甜品就用蛇膽,以前多劏開流膽汁加燒酒飲,我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱,食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
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■每次做全蛇宴,吳師傅都會即劏生蛇,咁先夠新鮮。
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見吳師傅劏蛇無手軟,原來下過一番苦功,「 20年前喺蛇行買一副蛇(一副等於三條蛇)約$110斤,要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻,佢唔肯教,但准我買蛇之後企旁邊睇,第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒,足足睇咗三次先識。」講到蛇種類,大家偏信越毒越補,其實:「蛇可分肉蛇同骨蛇,好似水律為肉蛇,金腳帶肉黏骨為骨蛇,因為骨蛇難起肉,最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效,金腳帶行氣活血祛風濕,百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽,其實膽衣落胃好難消化,割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯,才做到爽口。
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜,再放油鴨增加油香,成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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■靈芝山地草龜蛇湯,用六條蛇骨熬四小時,去熱毒清肝火。
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸,食落彈牙。
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吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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■用刀一割,蛇皮一拉,即將蛇起皮。
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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■蛇肝原來長條形,用來煮菜好爽口。
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
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全蛇宴:$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人( 3日前預訂)
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話你知菊花配蛇羮味清香
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆,前者可添香味,後者則增加口感。也有人習慣落醋,不過蛇王業老闆張生就唔建議,因為醋會奪走蛇肉鮮味,除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外,從前亦興拌入菊花瓣來吃,蛇羮食落味道更清,不過花瓣放得耐會變色,而且近年亦多用殺蟲劑,故已少用來配搭蛇羮。
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身,十分嚇人!
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