% e' Z4 K; z# G1 z+ z2 s& V% v■身為 Wine Guy的 Zach會駐場,解答客人問題。 8 L" g, g8 T Q( H& b% k0 F4 T8 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o+ `/ v& i2 U* x, |+ z4 B' F
中菜×葡萄酒提升食味tvb now,tvbnow,bttvb0 X0 x! V. I; {! k7 c' \* p
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■朗豪酒店明閣中菜行政總廚曾超敬師傅(左)及大廚陳漢章說,自設酒窖後,多了三成客人會以葡萄酒配中菜。 % H2 c2 H8 y6 f$ x/ `; [+ W) ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i5 d$ e. q9 P5 ^/ i
近年,常見中菜與葡萄酒掛鈎, Zach:「身為中國人,很想將葡萄酒與中菜扯上關係。」這想法並非單純崇洋,「中菜會配花雕、茅台等烈酒,並非人人接受得到,而且酒味太搶,容易蓋過食物原味;葡萄酒酒精含量相對較低,配搭得宜,可提升菜式食味。」不過,西餐 Fine Dining逐道菜上,一款酒配一道菜,又或是選定一款酒配主菜;但一圍中菜甜酸苦辣鹹五味俱全,一支酒走天涯?實在有難度, Zach:「那就要請客人在芸芸菜式中找出一個主角,重點來配搭!」他還建議,最好多叫幾個人一起吃飯,一支酒每人攤分一小杯,那便可多叫幾支,果然識做生意!自從「明酒窖」開張,明閣的中菜行政總廚曾超敬師傅說,現在惠顧葡萄酒的食客比平日多了三成;而在剛剛推出的新菜譜,設計時也考慮到與葡萄酒的配合:「菜式口味上會濃一點,而且會加入一些外國食材,如意大利的黑松露、日本的南瓜等,與傳統中菜搭配,才會做出好效果。將來亦會推出中菜的 Wine Dinner,每道菜配一款酒,更方便客人。」 1 q, U0 {+ H5 j- T9 v7 l公仔箱論壇! e/ f3 L# _# t. r, |6 C% }
蝦餃、小籠包、素粉果($30)配 Saracco, Moscato d'Asti, Piemonte, Italy 2008(每瓶$420) ) p9 P- Y+ v7 q5 v3 J 9 r2 q* w7 D8 R: Q$ ?tvb now,tvbnow,bttvb味道: Moscato的葡萄香氣四溢,有點似香水,有微氣泡,味道清新,提升了蝦餃的鮮味,同時亦可平衡伴碟的豆瓣醬的辣味。 8 E! X7 v* B0 q4 {1 ` / F1 s8 v v1 s2 V. V( DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑松露南瓜和牛粒($288)配 Couly-Dutheil, Domaine Rene Couly,Chinon, Loire, France 2004(每瓶$440) 8 o9 {/ c2 Q1 U
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味道:此酒丹寧很幼細,建議先把南瓜、和牛及松露一併放入口,再呷一啖酒,可令松露的味道獲得提升。 1 k4 w* W9 ~4 l: G, H
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松露金縷衣($198)配 Trimbach, Riesling, Alsace, France 2007(每瓶$475) / j6 R% @( _# V" Y# ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / W& |$ Z" R% q9 [6 u( L6 {% QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味道:此乃今年「美食之最大賞(雞組)」金獎菜式,雞肉半切粒半剁碎配馬蹄粒釀入雞皮內煎,再用松露汁回鑊,配帶檸檬清香的 Riesling,松露味道更出。 # N& a `+ T* x# D+ `) d+ f, A1 kos.tvboxnow.com公仔箱論壇: V/ z' R7 c! m$ |& k. g. t
明閣 (旺角朗豪酒店 6樓) ' m3 K! H: D6 i9 }4 x8 w$ q2 Q1 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 u. h3 |4 ]: R1 C' n; Y
酒杯與酒的關係TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D" @* [! C& p0 e+ j" \) h/ E
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酒杯作為品酒的媒介,運用得宜,可將酒味盡情發揮。專業品酒師 Peter Kwong:「酒杯呈鬱金香形,上窄下闊,就是為了保留香氣。不同的酒有其獨特性,杯身的高矮肥瘦亦應有別,例如香檳有泡才好喝,杯身便要瘦長以保留氣泡。而酒杯的設計,使人在品酒時,不自覺將杯高舉入口,酒先經過舌尖感應甜味,然後是兩側的酸味,再到後方回甘,這樣才品嘗出層次感。」 % v5 F+ \* ~# u; G. g4 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( f. m' g4 p& N4 {9 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a. Bordeaux杯杯肚長而闊,適合配較清新的 Cabernet Sauvignon及 Syrah,將酒直接傾入口的後方。tvb now,tvbnow,bttvb4 `8 T, C; T' W. [
9 h; a' Z& h7 q, ^4 }% P; y, E: p; O" Y公仔箱論壇b. Burgundy杯杯肚較 Bordeaux闊,可將香味更細緻地發揮,適合配丹寧較重的 Pinot Noir,讓酒經舌尖再入喉嚨。" o8 V+ r! N9 b0 \$ e& K
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c.白酒杯杯形似 Bordeaux但相對較細,可減低酒的氧化速度。公仔箱論壇4 y' q0 R0 C* s; s5 ~" a) b
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d.香檳杯杯口窄、杯身高,可保留香檳的氣泡,不會太快散掉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R9 h- v! t6 J! Z4 M* Z# c
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e. ISO杯即是 Tasting Glass,試酒專用。/ O$ i; u- }2 ]% Z
% G$ U* _! z" Q6 {% v" h0 |tvb now,tvbnow,bttvbf.甜酒杯甜酒多為淺嘗,邊呷邊嗅其甜味香味,細緻欣賞。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D; b( \; U( G" R
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帶動式配酒法則公仔箱論壇& C5 c, F. h8 `, |. A! D
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( Q# L7 Z$ D9 q3 M% |中菜多會醃肉又有醬汁,味道較複雜,但要配葡萄酒卻難不倒專業品酒師 Peter Kwong,只要看看酒樽 Label,知道葡萄的品種,即可輕易配搭,那普羅大眾又有何準則? Peter:「可從食物的口感入手,有頭的可配較濃厚、丹寧較重的酒如 Pinot Noir,互相襯托。酥炸、椒鹽、或魚、雞類,則可配清新一點的如 Beaujolais或白酒。」這次找 Peter為金陶軒在「美酒佳餚巡禮」中銷售的幾款小菜,配上新世界(如美國、新西蘭)產的葡萄酒,除紅酒配紅肉、白酒配白肉的「和諧式」法則外,還有「帶動式」,「像 Chardonnay白酒,因以美國橡木木桶釀造,酒身帶有椰子香,可提升椰子春雞的椰香味;但同時我又選了 Mantra Alexander Valley的紅酒,它選用 Zinfandel這個加州本土品種的葡萄,它有黑莓、西梅、果皮香,入口果酸味靈活,果香在椰香之上迴盪,則有帶動的作用。」 6 {$ m/ ~) R$ ]( y2 e0 M
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杯身傾斜 45度觀其色澤,來自冷地區的白酒色較蒼白,暖的較金黃。年輕的紅酒呈深紫紅,越成熟的越偏向啡紅。 tvb now,tvbnow,bttvb, h9 T. f! c8 H' g- m! I0 N% h5 |' ]
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搖動酒杯時酒流向下如眼淚代表凝結度夠,越慢酒精度越高,質感較厚;流得快則口感較薄較清新。 公仔箱論壇9 ?+ u; R P+ u- d
) d. U, u) p6 T. D) K* Ktvb now,tvbnow,bttvb3.嗅: 公仔箱論壇4 l9 A' I' p9 F6 I( d3 A# M9 t
! I( n' ^8 x- N7 B# s以正常呼吸去嗅,會嗅出葡萄香;再搖再嗅,借杯的空間將酒的芳香帶出,則會嗅到橡木的香。 ' H7 ~) C% Q; w4 B* J" ?7 F
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