公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-10-25 07:10 AM 標題: 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
2 o- O- A$ @5 X- v7 Q+ n8 ~
十二時前賣清爽腩坑腩os.tvboxnow.com: U8 E/ x3 v% ?' S
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。公仔箱論壇3 Y' u2 L! M% s3 A; ^

tvb now,tvbnow,bttvb: D, E6 `3 M$ [6 C# `( |
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O# Q$ q) C! W$ h- |3 g

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。2 F" `1 l4 q+ d# N! d% e' X

■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。
os.tvboxnow.com( d# a( U" w+ ]4 L$ m

■買完牛腩， Michael到街市買菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T- l2 N3 p7 Y) V9 h7 h8 u

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。os.tvboxnow.com2 ^* @5 l$ ]% J- p; o$ ~ u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a7 w# K$ L1 M- E2 ~- y4 i
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。公仔箱論壇! _- ^0 x' @, x0 @+ Z/ u
os.tvboxnow.com5 v2 G9 a& O/ ?7 p; B( Y) m9 W, `

- `* E& P, x n$ y& ^* Z! S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F8 ?' D+ R3 H: b2 p( z' S

$ k" f" ^: ^; n- n0 V, M
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。- D3 F& A9 O# Z: R
公仔箱論壇. o/ T' ^7 y) ~0 i9 @
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)

崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

. K$ D# U* l; d; d$ o5 O2 {
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。tvb now,tvbnow,bttvb- a4 q0 U4 q( R2 }% ~

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」( [. I# U/ R# m, K* s4 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D! P/ w7 @% L, R4 i3 a E8 c0 X! i

H( X8 n" |4 Q
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。1 r# s5 c& C/ j% w6 o

■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb9 U, G' g: Q3 P! r. m% J- F& @# `

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。os.tvboxnow.com Z' d' F/ G7 C: b3 J5 K

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。公仔箱論壇( @+ }; V. J; P; U4 R1 j
( U8 t1 l t, l! f m9 l6 @

■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。公仔箱論壇9 a( O+ g/ S3 ~) C6 Z

華姐清湯腩 (天后電氣道)os.tvboxnow.com0 v: M+ a: A1 L" \ r' F$ [
os.tvboxnow.com; |/ H& E! C5 v, R: o c' G
銅鑼灣隱世明星牛腩 tvb now,tvbnow,bttvb8 x: I) X9 L' o5 o

# K: G0 N5 v; b# D# V7 R6 B4 m; g
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。公仔箱論壇- y0 N/ {( [+ f: B5 I

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 tvb now,tvbnow,bttvb: M0 m: Q% Q# P' o
6 c& n; ^" r' f' A* [/ L Z$ D" O

公仔箱論壇- I. S+ X a) n5 S6 ~8 f
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。

■牛三寶麪$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c$ @3 D5 Q2 ^6 c' J1 _
tvb now,tvbnow,bttvb# E' i9 {$ r1 y: @; _( H* } O% S

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。2 C, C6 N0 X! ^$ [5 L
tvb now,tvbnow,bttvb( K' N5 Z& Y+ d ~

os.tvboxnow.com; t" d9 m: L7 w x( x) e
■秘製辣椒醬

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
tvb now,tvbnow,bttvb @/ C3 P6 M* q, [. S
話你知牛腩　難登大雅之堂

os.tvboxnow.com5 l- W/ \1 T; O+ G% W
8 h0 d8 g# g% }" t. F" w
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
os.tvboxnow.com2 c1 G3 J4 K6 K! X

tvb now,tvbnow,bttvb. ~1 c2 A9 U3 c& n

。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」公仔箱論壇$ u" H! K( I& I7 s* e

公仔箱論壇" u2 d# _+ ]" n, I: N6 I7 P

作者: hippy_123 時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。

作者: kikideebaby 時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)