標題:
[美食介紹]
都一处--烧麦馆[11p]
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-10-5 10:41 PM
標題:
都一处--烧麦馆[11p]
品牌简介
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郭沫若生前经常偕夫人前往都一处用餐,1964年,郭老亲笔提匾“都一处”, 其夫人于立群也为该店手书了高2米宽3米的《毛主席诗词》壁书。
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都一处烧麦馆最早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺,俗名“醉葫芦”,因门口挂一破酒葫芦而得名,清乾隆17年(公元1752年)乾隆皇帝微服私访深夜回京,到酒铺用餐,因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦,于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后,很多人都来都一处看匾,生意地甚为兴隆,经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等;菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜,面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。
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牌匾来历
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都一处都一处烧麦馆,开业于清乾隆三年(1738),创业人姓王,原籍山西。 初为一席棚小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南。赚钱后,于乾隆七年(1742)盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好。
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抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振,直到北京解放,才获新生说起“都一处”牌匾的来历,还有一段传奇故事。
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据说在乾隆十七年(公元1752年),乾隆皇帝下通州私访,回京进永定门来到前门一带,这一天正是农历大年三十,天色已很晚,老百姓都带着齐备的年货,从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板,掌柜的把全店人召集到一起“说官话”(旧社会商家年终结算帐目,分配奖励,决定人员去留),分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业,乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人,衣帽整洁,仪表不俗,又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验,连忙把3位客人让到楼上,把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来,亲自为3人斟酒,并站在一旁伺候。
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饮罢酒,尝过菜,其中一位客人问店家:“你这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答:“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣,想到家家户户已在欢度新春,生出几分感慨,他非常感激地说:“这个时候还开门营业,京都只有你们这一处了,就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了,并没太在意。可没过几天,几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾,并对王瑞福说, 这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的,三十晚上来吃饭的3位客人中,主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜,立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此,“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。
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王瑞福还将乾隆坐过的椅子,用黄绸子围起来,当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来,终年不打扫。日积月累,来往客人带进的泥土越来越多,最后成了一道土埂,被称为“土龙”,这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺,长三丈,背如剑脊”。清嘉庆二十四年(公元1819年)苏州文人张子秋,慕名来到“都一处”,酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台,传为财龙”。 “都一处”自乾隆赐匾后,生意兴隆,许多人争相来此观看御匾,后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念,这一情景一直在延续。
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有藏头诗赞曰:“都城老铺烧麦王,一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客,鲜香味美共来尝。”短短二十八个字,把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美,都一一道出,最后两句还告诉大家“都一处”临街开店,交通方便,号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。
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都一处没有都一处,北京人不一定知道烧卖
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烧卖是从南方传过来的,能在京城走红,都一处起了很大作用。可以说没有都一处,北京人还不一定知道烧卖是个什么东西。小时候,感觉上烧卖就是指都一处,就像提起首都就是指北京一样。街边小吃店一般不卖烧卖,一来麻烦。二来因为味道不正宗,吃的人也少。嘴馋想吃烧卖了,肯定只到都一处,别的地方还真不认。不过,都一处好吃的远不止烧卖,只要来,必点干炸小丸子,做工讲究、用料实在。北京每一家老字号都有几道独家菜,每道菜里都有故事。
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吃烧卖,别忘了来碗粥
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都一处烧卖顶部的特别多,虽然吃馅时不觉得干,但吃到这些花边时就会感到口渴,这时来碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹,都能令胃口大开。炸三角在前几年刚恢复旧颇受欢迎.但想一尝其鲜的食客得注意,炸三角有很强的季节性,只在天气凉爽时制作才能保证味道,所以夏季就成了炸三角的“断档期”。
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都一处烧麦
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皮儿的直径三寸三,至少24个褶儿 传说20世纪30年代,伙计们往馅里多加油和料的方法曾加成本,以惩罚黑心老板,没想反倒大大提高了都一处烧卖的质量,使它逐渐享誉京城。事实上,都一处烧卖与众不同的是,不仅它的馅味道好,而且对皮儿的规格要更严格,最大的讲究就是薄,一张皮儿中间厚1毫米.边上仅0.5毫米,薄如蝉翼;皮的直径约1 1厘米,最少要捏成24个褶儿.每四只烧卖用一两二的馅儿一两三的皮儿。
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都一处烧麦制作技艺
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都一处起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年,因皇帝来此小酌,并亲笔御赐“都一处”蝠头匾,使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”,在清代被列为北京城的“古迹之一”,与永外“燕墩”齐名。清同治年间,曾有《竹枝词》吟咏都一处:“京都一处共传呼,休问名传实有无,细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”数百年来,都一处形成了精湛的烧麦制作工艺,尤其是走槌压皮技艺独到,用走槌压出的皮呈二十四个花折,代表二十四个节气,缺一不可,制皮和包馅的过程,也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究,根据季节时令的不同,制作出四季烧卖:春季的春韭烧麦,夏季的西葫芦烧麦,秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻,回味无穷,堪称一绝,具有极高的观赏价值和食用价值。
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炸三角
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炸三角是都一处的著名食品之一,迄今已有100多年的历史,有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来,然后再吃,以免烫嘴或溅出油汤,污染衣物。
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炸三角的制作方法
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1. 将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内,加水约5~6千克 都一处炸三角,先用大火后用小火烧煮烂,煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁,肉皮绞碎,肉汤放好待用;肥肉生切成丁;葱分四瓣切开,再切成7毫米长的段;姜切碎;韭菜切3毫米长的段。
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2. 将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒,再加入黄酱炒成肉酱。
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3. 另用净锅倒入肉汤约2.5千克,加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和,用大火烧开后倒在瓷盆内,使它凝结成冻。同时,搅开肉冻,放进韭菜段拌成馅。
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4. 将面粉放入盆内,加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团,倒在案板上揉匀,搓成若干直劲3厘米的圆形条子,摘成200个重约35克的面剂,一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。
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5. 将圆皮切面两个大小相等的半圆形块,用一个半圆块在边缘刷上水,做成三角形的兜兜,勿使散开,兜内装馅25克,兜口蘸水粘牢,勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸,炸到外皮焦黄,捞出沥去油,让尖端朝下装盘即成。
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