標題:
福州糟菜粉干‧
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-7-31 11:46 PM
標題:
福州糟菜粉干‧
時代的進步與變遷,無可避免地讓許多寶貴的傳統流失,文物尚且能存放於博物館,可那代代相傳的傳統籍貫菜餚,卻逐漸湮滅在歷史的扉頁裡。
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走訪一趟砂拉越首府古晉,俗稱貓城的美麗小鎮,意外地尋獲在馬來半島鮮少看見的福州傳統小吃——糟菜粉干。
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友人介紹記者到一家店去尋味,檔主吳雪香在20多年前,舉家由福州人聚居的砂州民丹莪市搬來古晉,並於十年前在茶餐室內設下專賣各種福州小吃的炒煮檔,煮出來的食物味道十分正宗。
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粉干彈牙配料鮮美
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檔主女兒柯麗心將糟菜粉干捧到我面前,只見粗大的米粉條泡在呈淡粉紅色的濃郁湯汁裡,湯面上飄滿著墨綠色的碎菜末,未入口就先聞到一陣獨特而醒神的濃酸氣味,誘人垂涎。
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經友人的解釋,才知道那粗大的米粉條是福州人說的粉干,碎菜末則是大名鼎鼎的福州糟菜。
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把醃製的糟菜洗凈切碎,再加入白醋與自釀的紅糟酒的上湯內熬煮成濃郁的湯底,再放入粉干,以及豬肉、番茄、蝦仁、青菜等配料。
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其獨特之處出自於糟菜發酵後的獨有酸味,有讓人胃口的大開的魔力,而粗大的粉干在吸飽了湯底濃郁的味道後,自然更加入味,喝一口酸香的湯汁,吃一口彈牙的粉干與鮮美的配料,停不了口的結果,偌大的碗底朝天。
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福州風味小吃.粉干吃法煮法多樣化
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糟菜粉干裡那外形粗大如麻繩的米粉條,是福州人喜愛的主食之一。以晚稻米為料,經浸米、磨漿、排粉等12道工序始成。粉干的煮法多樣化,除了炮製成糟菜粉干,還有多種吃法,可拌成粉干麵、泥鰍煮粉干、熟魚煮粉干等,這些都是瀕臨絕跡的傳統福州風味小吃。
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最重要的還是糟菜。查閱資料,發現糟菜其是選用優質芥菜,浸入用穀類發酵製成家用酒所剩餘下來的酒糟醃製而成的菜,在福建省閩清一帶是著名土產,口味清酸清淡且帶有酒香,風味獨特。而糟菜料理法,也隨著20世紀初的中國移民潮,被南來華人攜帶而來,在異鄉裡繼續烹煮家鄉的味道。
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檔主吳雪香表示,舊時資源短缺,老百姓於是發明各種將蔬菜保存的方法,糟菜便是一例,在她小時候,家家戶戶都自製一甕甕的糟菜,拿來當拌炒抑或煮湯時的佐料。
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然而隨著社會的變化,許多新生代福州人都已經不懂糟菜為何物,就連她也不再自製糟菜,改以中國進口的閩清糟菜取代。
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“他們醃得比較好吃,我們自己做的反而會因為不是用陳年酒糟,而醃得不夠入味。”她笑臉盈盈地說。
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親自做白果干
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吳雪香是典型的福州婦女,刻苦耐勞兼有一手好廚藝。
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一直都是家庭主婦的她,非常熱愛烹飪,20年前隨丈夫從家鄉民丹莪來到古晉這個市鎮,孩子也大了無需她費神,就決定開一食檔,賣她最熟悉的家鄉風味小吃。
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雖然糟菜不是她親手醃的,但她至今仍堅持自製福州特產白果干。以米加水,用力搗成稠稠的米漿,再蒸熟,曬乾成豆腐般的塊狀硬物來保存,待要烹調時再泡水浸軟切成片狀,前後工序費時耗力,她卻樂此不疲,日日如此操作。
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“孩子們都比較喜歡吃我親自做的白果干,可能比較新鮮好吃吧,我一點不覺得麻煩啊!”
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只有把顧客當成了自家人,才能不怕辛勞地多花心思去考究食材且進行變化。看吳雪香將自己親手做成的白果干切片,加魚餅、豆芽、豬油渣炒成口感一流的米食,記者在享用的時候,突然有感而發想起了家鄉母親的各式好菜,鄉愁也一發不可收拾。
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知多一點點
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糟菜是福建省福州市閩清縣的地方特產,外觀樸素,內質美味,醃菜的方法:將鮮嫩芥菜曬乾,用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入甕中擠壓緊密,用黃土密封甕口,再將甕翻倒扣蓋在草木灰上,一個月後取出,就是酸香撲鼻的醃菜了。因主要用紅糟醃,故俗稱“糟菜”。
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店家Profile
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主打:福州小吃
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特色:瀕臨絕跡的福州糟菜粉干,還有自製的傳統米食炒白果干。
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檔主:吳雪香
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歷史:10年
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環境:茶餐室風格
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價格:十分大眾化,介於RM3.50至RM5之間。
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停車位:可以直接停泊在茶室前,如果是日常工作時間需以固本方式付費,便宜又方便。
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推薦:原味糟菜粉干、炒白果干與樹仔菜炒麵線,都是西馬難得一見的福州小吃。
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心底話:半島難尋的福州小吃,大大的份量,紮實的材料,簡單樸素的料理卻帶有一股濃得化不開的美食力量,讓人鄉愁迸發,不由自主憶起老家廚房裡的那一碗暖湯。
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“炒”食檔(東閣Eastmoore Cafe)
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地址:21⁄2Miles Rock Road,Eastmoore Centre,93150Kuching,Sarawak.
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電話:016-8787238
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營業時間:6.30am至2pm
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作者:
xxkenxx
時間:
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好像很好吃。。。…………^^
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