標題:
老字號創意中菜顯神采
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-7-30 10:45 PM
標題:
老字號創意中菜顯神采
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豬朋狗友(RM16)——根據昔日香肉煲如法炮製成的燜豬腳,滋味獨特,香不可言,值得一試。(圖:光明日報)
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狗仔鴨(RM16)——與“豬朋狗友”的做法類似,是胡喜就為怕肥膩的女性而推出的菜式,鴨肉滋陰補腎而不燥熱,經砂鍋和香料燜煮入味,特別鮮甜細嫩。(圖:光明日報)
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梅蘭梅蘭我愛你(RM10)——引人注目的菜名,實際上就是芥蘭炒梅菜肉碎,這道菜由內至外,都體現了老闆愛創新的精神,值得一讚。(圖:光明日報)
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至尊咖哩魚頭(RM18)——老闆信心滿滿的精心之選,以碩大的石斑魚頭,加上十數種香料炮製,香濃之中帶點微辣,口味非常大眾化,連印裔同胞也聞香而來。(圖:光明日報)
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鹹蛋金沙蝦(RM25)——新鮮海蝦裹粉油炸,再以鹹蛋黃和麥片調味,炸蝦口感外酥內軟還蘊含著汁液,加上外皮的那層鹹香金沙,令人回味無窮。(圖:光明日報)
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龍城4寶(RM33)——豪華版的芋頭扣肉,除了不可少的扣肉和芋頭,還加入了花生、椰菜花、豆包、冬菇和滿滿一層的鮑片,盛在蒸籠裡燉數小時,那芋頭尤其香軟入味,算一算,何止4寶,非常超值。(圖:光明日報)
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中暹蒸石斑(RM25)——重點在於湯底,看似艷紅的湯汁實則非常清澈,聞之充滿香茅與薑花的清香,與石斑魚肉搭配成“鮮”的組合,越吃越辣,越辣越停不了口,惹味非常。(圖:光明日報)
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琵琶鴨(RM38)——憑著其淳爽而不油的口感,與紮實富嚼勁的肉質,胡伍記的琵琶鴨30多年來都是街坊心中的最愛。(圖:光明日報)
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粵人有句俗話是這麼說的:“三六滾一滾,神仙站不穩”。這用來形容狗肉煲的言辭,在今日社會已形同虛設。
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不管是基於何種原因,烹煮忠心耿耿的狗兒在現今富庶的社會裡皆顯得不合時宜,亦不應被鼓勵。
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但那使“神仙站不穩”的料理究竟是何滋味,難免讓人嚮往。如果好奇意欲嘗鮮,卻不願開殺戒吃狗肉,不妨叫一煲以豬腳取代狗肉的炆肉煲,以“豬”代“狗”,一樣其味無窮。
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創出“以豬代狗”這種特色菜的廚師胡喜就,是甲洞“胡伍記海鮮酒家”的東主。獨具巧思的他,為這道仿狗肉的豬腳煲安了一個引人發噱的名字——豬朋狗友。
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追本溯源“豬朋狗友”的由來,胡喜就表示,他曾聽老一輩的人說過,以往甲洞增江一帶有許多野味店,吃狗肉也就是俗稱的香肉,也曾經風行一時。然而,隨著野味熱的退燒,那聞名的狗仔煲已經無跡可尋,只餘下記憶中那一股強烈的濃香。
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偏偏胡喜就把這番話放在心上了,未曾嚐過香肉的他,經過無數偵詢,最終發現那惹人垂涎的濃香,其實來自烹煮時大量加入的藥材和辛香料等添加物,而不是腥膻味重的香肉本身。
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藥材配料炮製奇特滋味
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於是,他靈機一動,嘗試以豬腳為食材,在一大鍋內放入當歸、陳皮、八角、香葉、茴香、桂皮、花椒、薑、蒜等藥材和香料,讓豬腳與配料經數小時的燜燉,集成一煲佳餚。
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未嚐“豬朋狗友”,先聞一股醉人的濃香,裡頭以豐富藥材配料所炮製的奇特滋味,香不可言的程度,顯現了廚師的烹調功力,經長時間炆煮的豬肉帶著一絲柔軟,酥鬆有勁,完全沒有肉類纖維質的粗糙感。
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誰說中菜缺少創新變化?這道獨具匠心的創意料理,足以為胡伍記海鮮酒家大唱一齣“平反記”了。
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子承父業
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鴨料理嶄露頭角
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胡伍記海鮮酒家並不是甚麼規模宏大的連鎖大酒家,但是在甲洞、增江一帶卻是無人不曉的老字號。
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這家有著逾50年歷史的酒家,一開始是以創辦人胡伍來命名,數十年來幾番搬遷,東主和酒家卻仍然一直以“胡伍”為名。直到22年前,胡喜就子承父業,並在甲洞宜信區買下店鋪,酒家才正式易名為“胡伍記”。
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早期的“胡伍”是以鴨料理在飲食界嶄露頭角,燒得一手好鴨的胡伍將手藝全數傳給了兒子持續發揚光大,從以前的薑芽鴨,到如今的藥材燒鴨、琵琶鴨,數十年來滋味不變,鴨肉一直是熟客來此處必點的菜式。
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經過數番裝潢更新,如今的胡伍記已感覺不到任何舊日風采,惟有懸掛在墻上那泛黃的舊照片與報導,宣告了此處一度的無限風光。
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功夫明星曾光顧
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胡喜就表示,其父親胡伍是中國南來華僑,10來歲便開始在廚房裡打下手,後輾轉到香港拜師學廚,結識了昔日的邵氏電影公司功夫明星,每逢他們來馬,必定來“胡伍”品鴨。此外,關德興、李鵬飛、劉家良兄弟等都曾是座上客。
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而今父親已逝,被嚴父鍛煉出一身好廚藝的胡喜就,繼承了酒家,身兼老闆與主廚2職,在廚房與樓面之間忙得團團轉,卻還不忘在百忙中繼續研發新菜、改良烹飪配方,除了“豬朋狗友”,還有狗仔鴨、中暹蒸魚、咖哩魚頭等,都是令人豎起大拇指的佳餚。
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作者:
bcd
時間:
2010-7-31 07:23 PM
梅蘭梅蘭我愛你,一首非常出名的歌曲,一首老歌也能被入到菜肴里面,店主真是花了不少心思,不错。
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