) c# R4 a, w3 Q* s, p! p0 Aos.tvboxnow.com 贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区,辣椒从江浙传至贵州,中间间隔好几个省,贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐,古来如此,康熙时田霁的《黔书》中说,"当其(盐)匮也,代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。"康熙时的《思州府志》,在药品类中也有记载"海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。""海椒"这一对辣椒的别称来自湖南,这似乎显示了贵州辣椒的来路,但将其归在药品之中,也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F+ n& r; j- G I, z
/ x$ l1 U1 M; L$ pos.tvboxnow.com 到乾隆时期,贵州吃辣椒已成风尚,此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒,湘西地区吃辣也有了正式记载,乾隆时的《辰州府志》称此时"辰人呼为辣子,用以代胡椒,取之者多青红皆并其壳,切以和食品",不过,湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。公仔箱論壇- W. I" B* ~) ^; w/ @
9 L- h% l* r+ W, K1 h( @ 重塑川菜( z& ^: ^( [7 n
% C% ^8 y9 ^% u% a O D公仔箱論壇 后来四川人虽然以吃辣出名,但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中,第一次出现了有关辣椒的记载:"荤菜类:秦椒,又名海椒。"这比湖南迟半个世纪以上,但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时,又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多,辣椒和辣子次之,而辣子其实也是湖南人发明的称呼,这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间,在四川 金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载,辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。tvb now,tvbnow,bttvb8 X* q8 L+ R, U+ f0 C# ]
r1 r3 X8 g) @/ p; \* v: ^
光绪以后,除在民间广泛食用外,经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。6 @2 J$ M# @7 Q5 Q2 @& R) d+ ~8 a1 R
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w" ^' {& i0 b1 `) p8 Q
在清代末年傅崇矩《成都通览》中,辣椒已经成为川菜中主要佐料,回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记,"川菜"被重新创造了。# i4 s% R' O+ h( w3 q5 F
os.tvboxnow.com1 v- t) b z: l/ z# B- P
今天四川人引以为自豪的川菜,都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分,有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦 (重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份,包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法,但无论怎么划分,都离不开对辣和麻的运用,虽然亦极尽巧妙和多变,但与东晋而下,千年来美名盛传的川菜,也许只有其"中庸,精细"的指导思想上的雷同了。 . `. ?. Y( \1 i# G; G1 v公仔箱論壇 ! j5 A; M+ I& y! |) FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 辣椒版图 4 C- [! i+ @' u8 A # U0 r- p S- t/ J; T 辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初,中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州,从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北;雍正年间又增加了西部地区的陕西,华北地区扩大到了山东;乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾,湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北,西部扩展到甘肃;嘉庆年间华东区又扩大到江苏;道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。: D2 j9 O$ `9 n, U' J `: B
公仔箱論壇1 V3 I1 }0 B- S' J4 z
历200余年时间,辣椒遍布了中国。此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。 3 \( T/ V: n7 R' `tvb now,tvbnow,bttvb / ]9 f2 D" G5 ]' L6 \ `6 P* S 相比起种植地区的迅速扩张,食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇教授按"辣度"划分了中国的辣椒地图:以四川、湖南、湖北、云南、贵 州、陕南为主的长江中上游重辣区;以北京、山东为核心,东及朝鲜半岛,西至新疆的北方微辣区;和江苏至广东,基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近 200年前的吃辣版图也并无太大变化。os.tvboxnow.com3 k. u E% h! |* x. b4 }
" e- n) S/ t3 D6 _" x" ~4 \- M& cos.tvboxnow.com 蓝勇教授认为,在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下,必须是日照少,冬季寒冷,气候潮湿,才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此 阴、冷、湿为食辣三要件,缺一不可,而长江中上游的食辣地区,往往太阳辐射较少,而且山多雾大,冬季冷湿,是当然的重辣区,而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈,大部分内陆较为干燥,因此辛辣取向较重辣区弱得多,至于东南沿海地区,虽然湿度大但冬季温暖,且日照较为强烈,因此没有食辣需求。tvb now,tvbnow,bttvb2 j3 o" O* l. Q: N
公仔箱論壇. }1 T6 h/ z* a2 S' ?& D. e, Z# @' |
浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证,千岛湖多山,雾大,冬季阴冷,气候潮湿,此地颇为嗜辣,俨然沿海淡味区的一个异数。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R" Z8 C0 s2 c6 C/ m
6 a! A2 y! ^! l) Y& T
气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用,它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界,而辣文化的优秀产品,水煮鱼,毛肚火锅,剁椒鱼头等 等,则类似于流水堆积,风化侵蚀等外力作用,让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜,或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。 5 X: u/ ] y4 Z. k " z& k5 G8 H% Y5 S; J* {9 B 未必四川人不吃淡,未必浙江人不吃辣,当一个四川人知道在口味上自己不仅与李白苏轼相隔甚远,甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉,再想想其实已经与杜桑卢维杜尔和阿兹特克人在口味上暗通款曲,就觉得在吃饭的问题上,怎么能相信文化决定论,毕竟商业社会的世界是平的。作者: 好彩 時間: 2010-7-29 11:57 PM