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教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H z+ Z. p1 N: [; a/ v
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。! Z( Q6 H5 W! F. O* L: `
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇/ M6 n0 P; F7 k6 Z6 b! u; E' \* _/ D
是2.4:1，是高級的油炸油。
8 }, `0 j2 w5 Z/ R0 l7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U7 v. x+ E, }6 v
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
- `. {2 M. ?* t7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |2 w3 w7 O y8 S9 \4 X1 A
& _0 b2 A+ m; R) Btvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？/ j+ X5 T. p' H
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇! @0 G0 H) I \& j4 A
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。* Z1 a4 s) O/ I) `) [
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。( W3 E( ]" ~4 b. x
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
1 R- Y1 h. F a9 d# D3 Xtvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。8 |6 ?" H$ s8 v9 z9 O8 `. W
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。os.tvboxnow.com% C8 ]& B* v' B4 i
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。- @2 J5 x, j( x: V. T3 H9 K1 B
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
, }$ I5 M, x, @: G; q, s, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb) N! F! i& }% q. P8 s' J4 z! D
/ b8 `- V2 }1 m( U! K( ]1 ntvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問7 I* D; _- _- n
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb; c+ c( W8 H, n/ y
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。0 b* ~7 j# v( S2 E z
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb/ g4 _3 y8 H! M2 e
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
' t8 n0 M; x( d8 _$ a0 X7 i' K$ ttvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
" C$ l6 a! @2 V$ l2 o$ q芝麻油：抗氧化性強。
+ H8 E- K+ Z' O0 s+ n公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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4 j; `4 \9 r& n: H" @os.tvboxnow.comQ3：油炸油的基本要求？0 p6 p. V8 q" L, M- `
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E% o5 m$ P2 E0 Z. l. H
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
& T* a j( K8 `4 B/ F" gos.tvboxnow.com3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
( V" Y3 ], a0 \* E' u v( ~公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
' Q2 {6 }, c. @" hos.tvboxnow.com5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
0 I+ E. y3 p: r公仔箱論壇8 J5 V- P8 T5 D8 m" A! U
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
% _# W! U$ o( B" \冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb! L2 t# Z5 W1 k6 _/ F: ^: H; n
" ?3 }6 ~4 s' v7 H/ e" }! a5 hos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 M T$ C5 O$ H# B9 M5 {+ Q
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' _7 k6 Y- _+ v公仔箱論壇．出版社：幸福文化
) q" `: g; g" U M6 H! O0 T2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
# i; i/ x3 E* S5 x, uos.tvboxnow.com2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
6 J# o& x `, i; x3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇( z+ f# N+ \2 T/ S9 z+ p9 ?
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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}- \0 E2 W3 L4 o9 WQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
H7 S1 E4 R0 G0 U4 y因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。os.tvboxnow.com7 s- n7 W7 j* k" R/ |* H- r5 @
. S, o0 H) ~8 ~/ {Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？os.tvboxnow.com- p1 z0 i; K/ b6 @+ F6 r
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
* q' @8 ~0 w! S- _5 z. ios.tvboxnow.com中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb% S, t% O; ]- b* l% o; i& F
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y0 z" F, c/ j/ T+ i d
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇5 K* |4 @+ e5 J# k# n2 V( B J& t
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb6 F! i( O- j2 M* K, I$ f. f+ {
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb5 Y7 b: U/ `& p
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com4 O0 E" |- b- M) A/ A
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。0 O F. b3 O3 }" G
, r* B. g1 v# g1 wos.tvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
5 D9 H$ Y6 z; c7 A# r' R1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
m; ^" d/ E8 u) t9 utvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。os.tvboxnow.com* I# z# \% g: D; \9 d/ O8 c
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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