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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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[美食介紹] 神還原老麥蘋果批|14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香:蘋果批係學烘焙基本步
有別於一般美式蘋果批,麥當勞的蘋果批呈長方形,酥皮又挺又厚,雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批,不過品牌深入民心,加上定價低,因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜,不過也有不少人嘗試複製,還拍攝短片分享,成品卻迥異。公仔箱論壇& |: Y+ o5 @+ N R! S
" G, a9 {" ~) M; ptvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮, {4 h2 ~& B4 Z8 \# H
今次還原蘋果批的挑戰者,就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙,他說:「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高,故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批,但認真起見,決定再試一次味道,看看用甚麼材料和方法去重現。
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- M3 y6 \1 i7 n$ vos.tvboxnow.com品嚐過後,阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作,酥皮雖然金黃,但沒甚麼味道,酥皮中間還帶白色,估計應該是未熟透,稍為放置一段時間,酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜,蘋果亦煮得太腍,吃完後會感到口乾。
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6 w/ W& R1 y, g, K5 H/ [os.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸,酥皮油膉味重,而且用固體菜油做酥皮,反式脂肪較多,因此改用牛油去製作酥皮,並用焗代替油炸。原本信心十足的他,準備製作時卻有點保守,「大概有六七成信心,始終外皮不同了。」; ?: c: b' A& t3 U# y0 L
5 c% H% R6 I6 U2 X$ A/ c/ A' Xos.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
5 {8 k, e" r4 I" CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作!首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油,用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水,「鹽增加麵皮的延伸性,而牛油太易溶,因此使用冰水,會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉,然後不停攪拌,「不需像製作麵包一樣,把麵皮攪到光滑,反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收,變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着,放進雪櫃三至四小時,「待它筋性鬆弛,包的時候要用手壓平,那麼冷藏時,麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍,黏性會太高,「基本上推不開,而且一邊推會一邊回彈。」四小時後,從雪櫃取出麵糰,然後開始按壓,「要先把麵糰按鬆,讓它變軟一點,按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮,厚度約為2.5毫米,「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。os.tvboxnow.com, d: h* |0 ~2 [; g% z
8 L. F: x. i, k% U% f公仔箱論壇第二步,製作蘋果餡。一般蘋果批食譜,會建議用紅蘋果及青蘋果各半,但阿謙卻捨棄紅蘋果,「因為麥當勞版的醬本身偏甜,因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實,而且今次是焗製,時間比油炸長,紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮,要趁溫度還熱時隔篩,保留用來製作醬汁,否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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: A2 B' S* \; p- j4 Y& M, d1 E3 u7 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖,不少人都會邊煮邊攪拌,但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好os.tvboxnow.com& {1 Z1 t6 p" E% ^
只要略略煮溶後,再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以,若一直開火煮,會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後,先不要立即加入蘋果粒,而是先加入蘋果汁降低溫度,讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾,便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出,裁好形狀,再將三邊摺好,然後加入蘋果粒,過程中動作要快,因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可,否則封不了口。把酥皮摺叠封口,後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型,再在底部中間位置,割開三刀,然後入爐。以攝氏180度,焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁,將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮,然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火,不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可,不能太流質,否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後,便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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x" i" u r$ K; z( Y記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本,分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批,雖然外皮作出改動,酥皮比較鬆化,蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com# q; ?, K+ Y8 R1 e
採訪、攝影:《飲食男女》
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百子
- J3 \: H9 D n0 a; `2 Wtvb now,tvbnow,bttvb網站: https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇9 c$ o: k6 J$ \( U1 r
地址:新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室! q" P% {9 \+ A$ A' H* G/ i0 S
電話:9298 1984TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j: q+ R \: G8 k; p
營業時間:星期一至六12nn-8:30pm,星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D$ S' ]6 P% w# h7 ?$ q8 v
百子阿謙版食譜
3 H& a$ E! T6 t# v' t6 t酥皮材料:tvb now,tvbnow,bttvb$ f6 X. z& e) V3 Y- F& }9 Q$ `- w
低筋麵粉 320gos.tvboxnow.com1 ^ \9 i5 J6 W- A
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v9 h4 ~* d1 ^8 w; {
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |( F2 @! c$ I( X' q/ k! J
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c8 u9 j5 b/ m) h6 W9 o
鹽 15g
( W4 K- M0 B* T f0 p V! ^2 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g0 p& E' V) e: T; m# E; C
蘋果餡材料:tvb now,tvbnow,bttvb" d( c# g8 Q) @. K1 @. H
青蘋果 3個1 b5 _: X0 n J" x
砂糖 150g
- J( m9 u3 q( @9 a# w/ Q: e公仔箱論壇豆蔻 少許
* f+ s4 p; ~1 r) u- M/ k1 ^8 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許: v0 g4 J4 {7 B+ M# q, J) E/ b; \6 J5 G
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb% T8 j. R! @4 d* o' l% g
水 適量
* u3 q& @# u5 [5 r% u步驟:
! f7 k6 {6 H7 Y! ?; T0 b3 z' Itvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻,保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n" A8 I1 S' l$ }; c
2.將冰水加入鹽及砂糖,然後放入剛才打勻好的麵,再打成麵糰狀公仔箱論壇3 k) M! ~7 r8 ]
3.放雪櫃冷藏至少3小時,此時準備製作蘋果餡os.tvboxnow.com0 X' z8 Q3 |; N8 E& A
4.青蘋果切粒,用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇% Q- x, f8 G4 m; B- E
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇! h y( K* u d0 F6 ^: w
6.另一半砂糖煮至焦糖,加入果汁煮沸
% H2 F8 J s, h3 ~9 R4 C# bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後,再隔去果汁,分開備用
4 {$ h) B, Z/ _, B, ytvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚,
- U* L" M2 q0 A. P公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
- D$ E: ?) F: h$ D- i7 A10.對摺後,壓平三邊封口,放入蘋果粒- S& { S" O# K4 Y5 _* ?
11.再封口成形,冷藏至硬身
7 D1 |8 L5 c% ]公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
$ [- U0 P# V+ o. ]13.入爐,以攝氏180度,焗約20至25分鐘至金黃色8 D/ @" `& v. h, Y% V
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
1 M( A5 F& i! Y/ M; f/ |tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 ?" z# C7 f+ v4 h3 W4 `: fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡,煮沸9 W# G2 v0 W, A5 T' i3 H, [3 e" x
17.蘋果批出爐後,把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者,就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l0 i; a9 t5 V; o% P2 L
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作,酥皮雖然金黃,但沒甚麼味道,醬汁亦較甜,蘋果亦煮得太腍,吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜,製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等,而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb# F3 V. D' ^9 V' r2 l
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, _- X1 l( s D2 m- T1 S0 m8 U( \公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批,他選用青蘋果,「青蘋果的肉較實,而且焗製的時間比油炸長,紅蘋果會較易變爛。」
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[7 P v$ X& |/ J# A9 m阿謙版本的蘋果批,雖然外皮作出改動,酥皮比較鬆化,蘋果內餡的味道較突出及天然。
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