有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇. L8 x& d5 ]; Q' P; i0 s- h
) |) J( q$ [% g% T: Ltvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
- J7 f0 `( y6 A4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ m* g5 A# m2 X4 ]) n
2 `9 X" a% W6 a公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?8 g3 q5 g, f7 ?/ z) ^
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇" b9 a9 b0 ?, Y$ I, j# F
% y& i8 Y' k" o6 S5 c2 F1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇: h" b0 P9 n8 M& G0 f
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
, r5 h# T$ p6 B' i& s" ]" X2 l2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A |( a) i$ M( I7 R/ r
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 _ D/ S. \- x4 Z. J6 Dtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb# {( v& I! G' ?* t7 `) e, d+ l
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K: ?6 Z# n9 y
. d: F5 {- h5 N% eos.tvboxnow.com百子os.tvboxnow.com4 C* f4 [3 r! X1 G; N
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
$ o4 M( }; [7 ^3 h/ a: y! ztvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
* B, O, e9 r0 `- z7 \7 p4 n0 p3 Q, _tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
% e# h. _3 h( t2 I: \) Q* p營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ Y$ d% l! K2 s9 v6 ros.tvboxnow.com百子阿謙版食譜
3 B" R7 {7 k; D7 q酥皮材料：
9 B o2 V5 d2 [$ |0 y# Q/ n( @低筋麵粉 320g
2 x" |1 P; ^" i$ v高筋麵粉 320g公仔箱論壇. t/ j, ]6 o/ R) x# A( B$ j. O4 _
牛油 500gos.tvboxnow.com& m4 N( _" ]: X! c1 N5 W2 L
砂糖 60g
/ I1 T: T1 f2 I鹽 15g
5 Y* ~: s# T" eos.tvboxnow.com冰水 300g
2 c+ _/ E. s% x/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 y( x# P5 i/ P0 B1 z
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [; s s/ {6 r5 L4 e% i+ c
砂糖 150g
+ H1 Y& u3 X+ i/ S$ M. u' s% a豆蔻 少許
) t+ y' Y( t& e. P& x5 p! |, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb# C' T( N; ^0 U8 z7 o/ d
鷹粟粉 適量
J3 t% M/ u3 @! ios.tvboxnow.com水 適量tvb now,tvbnow,bttvb. V) t, v3 z$ C, m( D& H- U
步驟：os.tvboxnow.com2 l/ M. l4 n# J2 h6 X
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
; l" d: r7 s% `0 o6 f2 v2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 k+ t/ J" {+ T; L5 J$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
C$ E! q9 z; L5 h/ L; @os.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
8 o0 r1 [# u& Z, B5 k) y4 _/ b公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
8 p; i% k3 r2 b* i; i公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 g: W* A6 ^8 e! D; f( f+ \* g! jtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com0 B' P+ A V$ f2 F1 o
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- k" l5 o: q4 M: ^, U9.切成11.5cm X 14cm
& S1 \$ s' ?! _: @ Z" `10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
% _6 I9 m, ~2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇5 Y7 n3 _+ d3 N7 H5 @- Y$ e
12.在底部用小刀開三個小洞1 m! ^: @& C9 E5 i" m: y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 I* ?8 O0 d' M6 K- W `tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨, O; G# S7 i7 `
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水os.tvboxnow.com! Y t5 K1 f0 n' B; I( x& ?: q+ q
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇8 L$ j3 z0 r8 a: t0 ]% H
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇) T z/ |& s H' l. O
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e; ~7 T4 J/ _ e麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。os.tvboxnow.com& w* j7 l1 p2 b\" o. F7 x) h
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。' U2 B4 }+ a7 m- l3 Y. r% w
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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2 E4 A% q6 T Z& [! n\" U: W阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
3 ~* t7 c) f& b& D: X! g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" ?- ^# M& c) b! i
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9 ]$ Y+ Z- Q1 d ftvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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8 ~4 s7 u z0 \& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com7 X3 h2 A; R) w/ [8 r ~
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y' g! N3 ] B, M6 Aos.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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