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奶茶宗師 鑽研絕世沖茶功

每日晨早喝一杯濃厚奶茶,是香港打工仔的醒神秘方;下午三點三,一杯香滑奶茶配一口菠蘿油,就是最地道的港式下午茶。
有說港式奶茶是由英式奶茶演變而來。舊時紅茶與鮮奶太過昂貴,普羅大眾就混合幾種碎紅茶,取長補短,再改用淡奶,可以省點錢之餘,茶身更濃郁滑溜。茶味濃、糖份夠,才能為勞動階層快速提神、補充體力。這個糅合中西文化的飲品就如香港的縮影,可以高檔亦可平民,忙中亦有偷閒的時刻。六十年代入行,人稱「奶茶王」的羅德師傅,花了50年去鑽研這杯港式奶茶,稱得上是奶茶界的活字典。




五十年代,大牌檔的出現將奶茶帶出高級西餐廳,也是港式奶茶開始盛行的時期。「咖啡屬『來路貨』,比較貴,奶茶自然成為冰室的主打。那時配的還不是菠蘿油,而是普通菠蘿包或是簡單的雞尾包、餐包、墨西哥包。由凌晨開始工作的報業人員、在果欄、菜欄上班的工人,到早上上學的小朋友、回工廠和公司的藍領、白領,一杯奶茶、一個麵包便是帶動一天的生命力。尤其是六七十年代,香港人大多是從事體力勞動工作,一杯奶滑茶香的奶茶正能讓他們提起精神來。」羅師傅回憶說。
偷師學沖茶
五六十年代的漁村生活窮困,為了生計,羅師傅於12歲開始在西環一間冰室做童工送外賣。當時的水吧師傅見他工作做得好,就會請他喝一杯奶茶和一個波蘿包。送外賣一個月人工只得120元,於是年輕的羅德決定走入廚房。後來又因為遇到一位會「左右開弓」的奶茶師傅,讓他對沖奶茶產生了興趣。「師傅右手落茶、左手撞奶,令我看得着迷。但我當時做『火位』(水吧分水位、火位,分別負責麵食和飲品製作),只能暗中偷師。等待師傅走開,才敢模仿他在水吧沖茶。」
一開始用凍水練習速度控制和份量,但手忙就腳亂,弄得身上、地下都是水。悄悄練習了近兩年,羅師傅才掌握到當中的技巧,沖出一杯叫做合格的奶茶。他回想道:「我還記得當時我馬上將第一杯成功的奶茶給老闆試味,他又讚好味又加人工。這份滿足和成功感成為我繼續走下去的動力。」
比起分工清晰的廚房,水吧沒有一套訓練標準,偷師自學更是行規。「從來學沖奶茶只能靠自己『眉精眼企』,師傅不會主動傳授技巧,溝茶葉更永遠會找個地方躲起來、關上門才做。學師仔在旁邊觀察,偷到多少師全靠自己。態度好又合得來,師傅才會過兩招。」一身功夫還靠遊歷江湖去修煉。多年來,羅師傅在近200間茶餐廳工作過,他指出:「香港奶茶其實很有學問,茶中有個天地,各個門派都有不同的特色,如習慣逐杯沖的潮州吧、一壺壺煮的本地吧……」
首個金茶王
7年前在首屆國際金茶王比賽中連奪「香港區金茶王」和「國際金茶王」,羅師傅獲獎時曾覺總算吐氣揚眉,「奶茶師傅常被人看輕,得到認同很開心,也很感動,因為證明了這些年來的努力沒有白費。」憑着一杯好奶茶終於抬起頭來,7年後的今天,師傅卻慨嘆港式奶茶文化依然不被重視。「要喝杯好奶茶,我講不出一間餐廳的名字,因為質素實在太參差。奶茶雖然無處不在,但大多是重量不重質,粗製濫造。隨便一個師傅仔都可以沖奶茶,有些水吧更裝上奶茶機,按一按就有一杯奶茶,個個都可以是『Bar King』。」




沖奶茶看似簡單,羅師傅就說一杯正宗的港式奶茶絕不是「手板眼見工夫」。「奶茶可以是粗食,也可以很高境界。一杯好奶茶入口應該色香醇,第一要滑,第二要香,第三要回甘,齒頰留香,但不會漿口或嚡澀苦,當然還要令人有提神的感覺。要留意的是茶色特別紅潤的奶茶大多是做了手腳,好奶茶的茶色其實不應那麼突出。」
「奶茶最緊要經驗,焗茶、拉茶、沖茶每一步都不易學。很多人以為落水時拉得愈高愈好、愈顯功架。奶茶又不是拉茶,只要沖茶前用水洗一洗茶袋、用熱水浸一浸,再沿茶袋邊撞入去,茶就會沖得均勻。又有人說撞茶撞得愈多茶就愈滑,其實撞茶除了過濾茶渣、讓茶水更細膩外,亦是為了撞走茶腥味,所以撞茶次數也要視乎茶葉的腥味。焗茶更難教,全憑個人體會。老師傅拉高茶袋,嗅一嗅、望一望就知道茶煮好與否。時間夠就要放到爐邊,不然茶一煮過火變老身就會嚡澀。」
至於茶、奶同時撞入杯中是為了趁熱且利用撞擊力將奶脂融入茶中,這才不會形成奶衣,影響口感。但要控制茶、奶比例的難度就大大提高。這些細節行內人「一看便知有沒有」。




撈茶有秘技
撈茶是每個師傅的秘技,茶葉的粗中幼講得多(粗茶香氣重、會回甘但嚡口;幼茶茶味濃、色澤深但太澀,所以要用中茶平衡),不過羅師傅指其實沒有一個百分之百正確的比例。「我們要根據每一手的茶葉狀態調配,因為土壤、氣候、採茶處理都會影響茶葉的味道,不能一概而論。所以每次我們都要「眼看」、「鼻聞」、「試飲」。但無論如何港式奶茶用的一定是西冷紅茶(斯里蘭卡舊稱錫蘭的譯音),不應溝其他紅茶。錫蘭紅茶泡出來清香無雜質,內地的紅茶則偏酸。」他續說。
不講師傅技術、茶葉質素,原來盛載奶茶的容器一樣與奶茶入口的溫度、口感有莫大關係。傳統奶茶杯是特厚瓦杯,用意是提高保溫和耐熱性,茶客就可慢慢嘆茶。厚身設計又增加嘴唇和茶杯的接觸面,奶茶入口時口感就更充實。一杯奶茶環環相扣,只要其中一個細節有所偏差就完全變質。



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喝茶原来有这么多说法 学习了!
Thanks for sharing. Great article.
想不到港式奶茶的功夫如此深奧,從此文亦難窺其奧妙!
讓我又能看到港式奶茶的功夫
Great article. shows a lot of depth
唔該哂, 多謝分享咁多精彩嘅嘢睇,衷心感謝
谢谢分享,涨知识了。
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